這次分享兩款水餃皮配方，特別設計為好擀、好包、不易破的質地，即使是3歲小朋友也能順利參與。餡料用天然發酵酸白菜來作為主要的調味與鮮味來源，帶出清爽酸香，與豬肉融合出自然不膩的風味，也不再需要添加複雜的調味料。
食材清單
純麵粉麵團：
- 300 克 中筋麵粉
- 1.8 克 鹽
- 144 克 冷水
Q 彈麵團：
- 270 克 中筋麵粉
- 30 克 馬鈴薯澱粉
- 1.8 克 鹽
- 1 顆 蛋清
- 130 克 冷水
餡料：
- 450 克 豬絞肉
- 450 克 酸白菜（擠乾後再秤）
- 50 毫升 酸白菜汁液
- 10 毫升 日式和風醬油 2 小匙
- 1 塊 薑泥
- 適量 白胡椒、五香粉（或十三香粉）
- 10 毫升 白胡麻油 2 小匙
製作技巧
- 水餃皮濕度控制： 採用偏乾的含水量（約 48%），能讓麵團更好操作、不黏手。即使不撒粉，也能順利擀開。
- 餡料水分控制： 避免餡料因出水太多導致包不緊、皮易破。酸白菜擠乾後再拌入肉餡，調整濕度最穩定。
- 打水技巧： 拌入酸白菜汁液與醬油時，務必選擇同一個方向攪拌，避免來回攪動，才能讓肉順著纖維吸收水分、產生黏性。
- 黃金比例估算： 一顆水餃大約需 10g 麵皮 + 10g 餡料。可依麵團總重精準推估所需的肉餡份量。
- 兩款水餃皮配方比較：
配方版本 口感特色 操作手感 純麵粉版本 麵香濃厚，Q 彈有韌性，口感紮實。 經典傳統，質地帶有勁道。 加蛋白與澱粉版本 更滑順、接近外面餐館口感。 質地柔軟，非常容易好擀開。
料理步驟
製作麵團
- 所有粉類材料拌勻後，分批加入冷水（與蛋清），揉至無乾粉、成團即可靜置 30–60 分鐘（蓋保鮮膜防乾）。
製作餡料
- 酸白菜擠乾後切丁，與絞肉拌勻並加入酸白菜汁液（分批加、同方向攪拌）製造黏性。再依序加入調味料，拌勻後冷藏定型。
分割麵團與擀皮
- 依麵團總重分割劑子（每顆約 10g），搓條切段、壓扁後直接擀圓成水餃皮。
包水餃
- 包入餡料後對折捏合，或壓肚成帽子形狀。完成後放置撒粉鐵盤，冷凍備用也可。
煮水餃
- 水煮沸再下水餃，中大火煮至浮起、皮微透明並鼓起即熟，不需點水。
