不需要購買專門設備，也不需要全程監控溫度，而是利用蒸籠布、豆漿布、塑膠袋與懸吊方式，讓米麴在發酵過程中自然保溫、排濕與透氣。製作米麴最重要的是米的狀態。白米要洗到水變清澈，浸泡後充分瀝乾，再蒸到表面乾爽、內部熟透。只要前置處理確實，佈麴後吊起來發酵，大約 4 天就能完成一批家庭使用的新鮮米麴。
食材清單
- 300 克 白米
- 0.3 克 種麴 約 1/8 小匙
- 適量 過濾水
設備
- 蒸籠或底部有孔洞的蒸盤
- 蒸籠布
- 純棉豆漿布
- 大塑膠袋
- S 型掛鉤
- 接水盤
- 食品級酒精（消毒用）
料理步驟
第一天
- 洗米與浸泡：將白米用流水清洗乾淨，直到水變得清澈。洗好的米加入過濾水，放入冰箱冷藏浸泡 24 小時。
第二天
- 瀝水：將浸泡好的米取出，放入濾網中充分瀝乾。可將濾網斜放約 45 度，靜置至少 20 分鐘，增加瀝水面積。
- 蒸米：將瀝乾的米放入蒸籠或有孔洞的蒸盤中。水滾、蒸氣出來後，以中火蒸約 40–70 分鐘，直到米粒表面乾爽、內部完全熟透。
- 散熱與佈麴：將蒸好的米撥鬆散熱。等米溫降到約 45°C 左右時，均勻撒上種麴。若有細篩網可用篩網撒佈，沒有的話也可以一邊少量撒入，一邊撥動米粒。
- 包布：將佈麴完成的米用蒸籠布包起來，外層再裝入純棉豆漿布中。若環境溫度較低，可以稍微綁緊一些幫助保溫。
- 懸吊發酵：將大塑膠袋剪出一個小洞，套在豆漿布外側。用 S 型掛鉤將整包米麴吊起來，底下放盤子接水。
第三～四天
- 翻麴：有時間經過時可隔著布包輕輕捏鬆米麴，不需要頻繁操作。
第四～五天
- 收成：打開檢查。若米粒表面佈滿白色菌絲，掰開後中心也有菌絲生長，即可收成。收成前雙手與工具建議以食品級酒精消毒。
保存
- 撥散米麴後攤平風乾24小時。放入夾鏈袋或乾淨容器，冷藏可保存一個月，冷凍約半年。
製作時間參考
- 第一天 19︰00 泡米
- 第二天 19︰00 瀝米 → 21︰00 蒸米 → 22︰40 開始發酵
- 第三天 佛系翻麴
- 第四天 佛系翻麴
- 第五天 12︰00 收成
- ＊收成時間大約在中午，接著可直接製作甘酒（糖化反應約需 8～10 小時）。若平日需上班，依照這個時程從週三晚間泡米開始，週日即可完成整個甘酒製作流程。
製作技巧
- 洗米重點：白米要洗到水變清澈，減少殘留澱粉與雜質，讓麴菌更容易附著，也能避免發酵過程產生雜味。
- 蒸米狀態：蒸好的米表面要乾爽，內部要完全熟透。按壓時有 Q 彈感，米心透明、沒有白芯才適合佈麴。
- 佈麴溫度：蒸好的米要先撥鬆散熱，待米溫降到約 45°C 左右時開始佈麴。
