不知道你是否聽過這樣的說法？又是否曾經疑惑，為什麼偏偏是「21 天」？ 在台灣，只要接觸發酵一陣子，應該都曾聽過：「發酵蔬菜一定要放超過 21 天，過了亞硝酸鹽累積的高峰期才能吃，不然會危害健康！」 但同樣地，如果你曾經起酵過一段時間，可能也會開始懷疑：「21 天」這個數字是怎麼來的？為什麼可以不管發酵環境的溫度、鹽度與蔬菜種類，就用一個神奇的數字一概而論呢？ 今天我們就來一起研究，發酵蔬菜中的亞硝酸鹽到底是不是一個問題？「21 天」這個都市傳說又是怎麼來的？希望能幫助大家更加輕鬆、安心地起酵。

想在生活中起酵，蔬菜會是非常好的開始， 最高原則是讓蔬菜完全沒入液體中，這是唯一的必要條件。