發酵蔬菜到底要用多少鹽？
想在生活中起酵，蔬菜會是非常好的開始，最高原則是讓蔬菜完全沒入液體中，這是唯一的必要條件。
蔬菜完全沒入液體中，意味著處於厭氧環境，這是非常有利於乳酸菌發展的環境條件，等於是打開了成功發酵的大門；只要乳酸菌開始發展，讓液體變酸至 pH 4.6 以下，接下來就只剩下追求什麼風味要發酵多久的問題。（pH 4.6 是食品安全的重要門檻——肉毒桿菌在酸度達到這個數值以下時便無法產生毒素。）
然而打開了成功的大門不等於必然成功。
蔬菜的表面除了乳酸菌之外，也會有酵母以及其他雜菌，另外，也並非所有的雜菌都無法在厭氧環境存活，它們可能和乳酸菌搶食糖分。這些雜菌的存在未必會讓發酵失敗，但可能會產生難聞的雜味，或讓蔬菜變得軟爛或帶有黏液，影響口感，最後的成品依然不盡如人意。
鹽參與發酵有以下幾個好處：
- 利用滲透壓將蔬菜內部的水分以及風味精華「擠」出來，形成濃縮的風味
- 強化細胞壁中的果膠結構，幫助蔬菜在發酵的過程中保持清脆的口感
- 篩選淘汰較不耐鹽的雜菌，讓耐鹽的乳酸菌更具生存優勢
- 延緩發酵的速度，尤其在較高的環境溫度下防止速度過快造成風味較為尖銳
- 透過滲透壓將蔬菜細胞中原有的游離氨基酸帶出並濃縮，讓成品的鮮味更為明顯
那為了達到這些好處，應該要在發酵時添加多少鹽呢？如果硬要給個答案的話，是「看個人喜好」。
除了蔬菜種類之外，包括氣候、保存條件、風味喜好……等各種條件都會影響所謂的「適當鹽度」，另外，各地風土以及個人喜好也會影響鹽度的選擇。不過，我們還是可以從科學上面，給發酵初學者，或是經驗還累積不夠多的起酵人一些參考的數值建議。
下面就從發酵蔬菜最常見的兩種製作方法——「乾醃」和「鹵水醃漬」——來給鹽度的建議與參考。
乾醃法
建議值：蔬菜重量的 2～3%
乾醃指的是在蔬菜表面抹上鹽，讓蔬菜出水，最後泡在自己釋出的液體中。從製作方式可以看出，這比較適合使用在含水量高的蔬菜，如白菜、高麗菜、小黃瓜等。如果是豆類、秋葵或是辣椒，基本都難以逼出足夠的水分，比較少會使用乾醃發酵。
使用乾醃法，鹽的使用量最低抓在 1.5%。低於這個數值，對於雜菌的抑制效果會相當有限之外，也較難逼出足夠的水分。
較為理想的鹽度範圍一般會認為落在 2～3% 之間，主要是因為在這個區間乳酸菌活躍度最好，而其他雜菌相對比較弱勢。此外，2～3% 的鹽度經過發酵後，成品的鹹度也落在比較能接受的範圍（日常較鹹的料理鹽度大約就是 2% 左右）。
值得一提的是，若蔬菜出水後液面仍不足以完全覆蓋蔬菜，可以另外調配與配方相同濃度的鹽水補足液面，避免破壞整體鹽度的平衡。
如果你看到發酵的配方鹽度高於 3%，這可能是因為蔬菜特性（比如較容易軟爛）、氣候環境（如氣溫較高要抑制發酵速度）或是用途（如當作醬料使用）等各種原因才被如此設計，可以多了解、試驗並找出適合自己的配方。但現代生活普遍都希望能在保有風味的前提下減低鹽度，才有機會在不帶給身體負擔的情況下多享受發酵蔬菜的好處與美味。
鹵水醃漬
建議值：水重的 3%～5%
鹵水醃漬法是把蔬菜直接浸泡在鹽水中，也就是罐子裡面會有蔬菜本身和後續添加進去的水。那麼鹽度應該要怎麼計算呢？