這次實驗運用了「鹽糖水醃漬法」快速讓雞胸肉變得多汁，再比較兩種家中常見乾式炸粉的效果：馬鈴薯澱粉（片栗粉）與高筋麵粉，一起找出最適合家庭料理的炸雞技巧。做法簡單、設備親民，一鍋油、幾個小技巧，就能炸出不輸外頭的香酥炸雞。
食材清單
- 280 克 雞胸肉丁
- 6 克 鹽
- 6 克 糖
- 15 毫升 醬油 一大匙
- 100 毫升 氣泡水或過濾水
- 適量 咖哩粉（甘口）
- 適量 片栗粉（馬鈴薯澱粉）
- 適量 高筋麵粉（若要比較用）
- 適量 油（中火用，建議監控溫度）
製作技巧
- 鹽糖水醃漬： 利用6%濃度的鹽糖水醃漬雞肉（鹽6g + 糖6g + 醬油15ml + 水100ml），藉由滲透壓原理，讓水分快速進入肉中，提升保水性與嫩度，30分鐘就能入味。
- 香料風味： 醃漬後加入甘口咖哩粉，可讓雞肉更香且有日式家常味道，無需額外複雜調味。
- 乾式裹粉： 不製作粉漿，直接裹粉回潮即可炸，減少步驟也避免便當冷卻後濕軟的問題。
- 兩種炸粉比較：
- 片栗粉（馬鈴薯澱粉）： 酥脆、不易回軟，適合便當與冷食，外皮較厚，口感明顯
- 高筋麵粉： 香氣濃郁、麵衣薄，適合現炸即食，放涼後口感稍軟
- 兩段式油炸： 160°C → 靜置 → 180°C回炸，提升酥脆度
料理步驟
鹽糖水醃漬
- 將雞胸肉放入容器中，加入水、鹽、糖與醬油，攪拌均勻後冷藏醃漬約30分鐘（最長不超過1小時）。
醃製
- 倒掉醃漬液後，加入1–2匙甘口咖哩粉，用手抓揉均勻。
油炸
- 鍋中加油預熱（160°C），雞肉裹上片栗粉或高筋麵粉後，輕輕抖落多餘粉末，靜置回潮。
- 油溫達160°C後，將雞肉分批下鍋炸約5分鐘，外皮微定型後撈起，靜置約5分鐘。
- 這段時間將油溫升至180°C，再次下鍋回炸約1分鐘，炸至表皮酥脆、呈金黃色即可撈出。
靜置
- 上桌裝盤前可置於鐵網架上瀝油，避免水氣回潮使麵衣變軟。
