水分充足、皮薄的新鮮洋蔥會特別適合拿來發酵。生洋蔥即使泡過冰水，硫化物帶來的澀味仍不容易完全去除，而且拌進沙拉後也很快會出水、影響口感；改用發酵洋蔥，就能避開這些問題，風味更穩定，也更耐放，是居家非常實用的常備發酵配菜。這次的做法使用蔬菜重量 3% 鹽分、常溫發酵，約 3～4 天即可完成。隨著時間推進，辛辣味會逐漸退去，留下清甜與自然的發酵尾韻。完成後冷藏保存，搭配生菜、冷盤、涼拌小菜，甚至直接當成調味來源，都非常方便。
食材清單
發酵洋蔥
- 300 克 洋蔥
- 9 克 鹽 洋蔥重量 3%
- 36 克 過濾水 洋蔥重量 12%
- 半支 乾辣椒
發酵洋蔥鮭魚冷盤（食用示範）
- 180 克 鮭魚生魚片（或煙燻鮭魚）
- 60 克 發酵洋蔥 約為鮭魚的 1/3
- 2 小匙 初榨橄欖油
- 適量 酸豆
- 適量 黑胡椒
製作技巧
- 洋蔥選擇： 水分越多、口感越好的洋蔥，發酵後風味越清甜。皮薄、摸起來水潤的洋蔥特別適合。
- 切法影響用途：
- 切細絲：適合沙拉、冷盤、涼拌小菜
- 切成丁：適合拌醬、沾醬，或與芝麻油混合使用
- 鹽分比例： 使用洋蔥重量的 3% 鹽分。比例看起來偏高，但因為有加入過濾水彌補洋蔥本身出水量，因此實際成品風味清爽、不死鹹。
- 乾辣椒的作用： 少量乾辣椒能增添風味，也有助於抑制不必要的微生物。
- 發酵時間判斷： 約第 3～4 天風味最平衡，仍建議每天試吃，找到自己最喜歡的狀態。
- 保存重點： 冷藏保存時需確保洋蔥完全浸泡在醃漬液中，避免暴露於空氣。
料理步驟
前置處理
- 洋蔥去皮後切成絲或丁，依預計用途調整切法。將洋蔥放入乾淨的夾鏈袋中秤重，加入洋蔥重量 3% 的鹽，充分揉拌至鹽分分布均勻。
- 再倒入約洋蔥重量 12% 的過濾水，可加入半支清洗過的乾辣椒。
殺青
- 盡量擠出袋中空氣，鋪平後放入容器中，袋口可稍微立起防止滲漏，壓上約洋蔥重量 4～5 倍的重物。
常溫發酵
- 置於室溫發酵，每日可使用消毒過的不鏽鋼夾試吃確認風味。
完成與保存
- 約第 3～4 天風味最佳。確認洋蔥完全浸泡在醃漬液中後封口，移入冰箱冷藏保存。
發酵洋蔥鮭魚冷盤（食用示範）
- 將鮭魚切成薄片，加入發酵洋蔥、橄欖油與酸豆，最後撒上黑胡椒拌勻即可。清爽、平衡，也很適合夏天享用。
