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水分充足、皮薄的新鮮洋蔥會特別適合拿來發酵。生洋蔥即使泡過冰水，硫化物帶來的澀味仍不容易完全去除，而且拌進沙拉後也很快會出水、影響口感；改用發酵洋蔥，就能避開這些問題，風味更穩定，也更耐放，是居家非常實用的常備發酵配菜。
這次的做法使用蔬菜重量 3% 鹽分、常溫發酵，約 3～4 天即可完成。隨著時間推進，辛辣味會逐漸退去，留下清甜與自然的發酵尾韻。完成後冷藏保存，搭配生菜、冷盤、涼拌小菜，甚至直接當成調味來源，都非常方便。
所需時間 5 minutes
份量 2 人份

食材清單
  

發酵洋蔥

  • 300 克 洋蔥
  • 9 克 鹽 洋蔥重量 3%
  • 36 克 過濾水 洋蔥重量 12%
  • 半支 乾辣椒

發酵洋蔥鮭魚冷盤（食用示範）

  • 180 克 鮭魚生魚片（或煙燻鮭魚）
  • 60 克 發酵洋蔥 約為鮭魚的 1/3
  • 2 小匙 初榨橄欖油
  • 適量 酸豆
  • 適量 黑胡椒

製作技巧

  1. 洋蔥選擇： 水分越多、口感越好的洋蔥，發酵後風味越清甜。皮薄、摸起來水潤的洋蔥特別適合。
  2. 切法影響用途：
    • 切細絲：適合沙拉、冷盤、涼拌小菜
    • 切成丁：適合拌醬、沾醬，或與芝麻油混合使用
  3. 鹽分比例： 使用洋蔥重量的 3% 鹽分。比例看起來偏高，但因為有加入過濾水彌補洋蔥本身出水量，因此實際成品風味清爽、不死鹹。
  4. 乾辣椒的作用： 少量乾辣椒能增添風味，也有助於抑制不必要的微生物。
  5. 發酵時間判斷： 約第 3～4 天風味最平衡，仍建議每天試吃，找到自己最喜歡的狀態。
  6. 保存重點： 冷藏保存時需確保洋蔥完全浸泡在醃漬液中，避免暴露於空氣。
※ 發酵完成後冷藏保存，建議兩週內食用完畢
※ 每日可試吃確認風味，達到喜歡的程度即可移入冰箱

料理步驟
 

前置處理

  • 洋蔥去皮後切成絲或丁，依預計用途調整切法。將洋蔥放入乾淨的夾鏈袋中秤重，加入洋蔥重量 3% 的鹽，充分揉拌至鹽分分布均勻。
  • 再倒入約洋蔥重量 12% 的過濾水，可加入半支清洗過的乾辣椒。

殺青

  • 盡量擠出袋中空氣，鋪平後放入容器中，袋口可稍微立起防止滲漏，壓上約洋蔥重量 4～5 倍的重物。

常溫發酵

  • 置於室溫發酵，每日可使用消毒過的不鏽鋼夾試吃確認風味。

完成與保存

  • 約第 3～4 天風味最佳。確認洋蔥完全浸泡在醃漬液中後封口，移入冰箱冷藏保存。

發酵洋蔥鮭魚冷盤（食用示範）

  • 將鮭魚切成薄片，加入發酵洋蔥、橄欖油與酸豆，最後撒上黑胡椒拌勻即可。清爽、平衡，也很適合夏天享用。
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