想在生活中起酵，蔬菜會是非常好的開始，
最高原則是讓蔬菜完全沒入液體中，這是唯一的必要條件。
蔬菜完全沒入液體中，意味著處於厭氧環境，這是非常有利於乳酸菌發展的環境條件，等於是打開了成功發酵的大門；只要乳酸菌開始發展，讓液體變酸至 pH 4.6 以下，接下來就只剩下追求什麼風味要發酵多久的問題。（pH 4.6 是食品安全的重要門檻——肉毒桿菌在酸度達到這個數值以下時便無法產生毒素。）
然而打開了成功的大門不等於必然成功。
蔬菜的表面除了乳酸菌之外，也會有酵母以及其他雜菌，另外，也並非所有的雜菌都無法在厭氧環境存活，它們可能和乳酸菌搶食糖分。這些雜菌的存在未必會讓發酵失敗，但可能會產生難聞的雜味，或讓蔬菜變得軟爛或帶有黏液，影響口感，最後的成品依然不盡如人意。
鹽參與發酵有以下幾個好處：
- 利用滲透壓將蔬菜內部的水分以及風味精華「擠」出來，形成濃縮的風味
- 強化細胞壁中的果膠結構，幫助蔬菜在發酵的過程中保持清脆的口感
- 篩選淘汰較不耐鹽的雜菌，讓耐鹽的乳酸菌更具生存優勢
- 延緩發酵的速度，尤其在較高的環境溫度下防止速度過快造成風味較為尖銳
- 透過滲透壓將蔬菜細胞中原有的游離氨基酸帶出並濃縮，讓成品的鮮味更為明顯
那為了達到這些好處，應該要在發酵時添加多少鹽呢？如果硬要給個答案的話，是「看個人喜好」。
除了蔬菜種類之外，包括氣候、保存條件、風味喜好……等各種條件都會影響所謂的「適當鹽度」，另外，各地風土以及個人喜好也會影響鹽度的選擇。不過，我們還是可以從科學上面，給發酵初學者，或是經驗還累積不夠多的起酵人一些參考的數值建議。
下面就從發酵蔬菜最常見的兩種製作方法——「乾醃」和「鹵水醃漬」——來給鹽度的建議與參考。
乾醃法
建議值：蔬菜重量的 2～3%
乾醃指的是在蔬菜表面抹上鹽，讓蔬菜出水，最後泡在自己釋出的液體中。從製作方式可以看出，這比較適合使用在含水量高的蔬菜，如白菜、高麗菜、小黃瓜等。如果是豆類、秋葵或是辣椒，基本都難以逼出足夠的水分，比較少會使用乾醃發酵。
使用乾醃法，鹽的使用量最低抓在 1.5%。低於這個數值，對於雜菌的抑制效果會相當有限之外，也較難逼出足夠的水分。
較為理想的鹽度範圍一般會認為落在 2～3% 之間，主要是因為在這個區間乳酸菌活躍度最好，而其他雜菌相對比較弱勢。此外，2～3% 的鹽度經過發酵後，成品的鹹度也落在比較能接受的範圍（日常較鹹的料理鹽度大約就是 2% 左右）。
值得一提的是，若蔬菜出水後液面仍不足以完全覆蓋蔬菜，可以另外調配與配方相同濃度的鹽水補足液面，避免破壞整體鹽度的平衡。
如果你看到發酵的配方鹽度高於 3%，這可能是因為蔬菜特性（比如較容易軟爛）、氣候環境（如氣溫較高要抑制發酵速度）或是用途（如當作醬料使用）等各種原因才被如此設計，可以多了解、試驗並找出適合自己的配方。但現代生活普遍都希望能在保有風味的前提下減低鹽度，才有機會在不帶給身體負擔的情況下多享受發酵蔬菜的好處與美味。
鹵水醃漬
建議值：水重的 3%～5%
鹵水醃漬法是把蔬菜直接浸泡在鹽水中，也就是罐子裡面會有蔬菜本身和後續添加進去的水。那麼鹽度應該要怎麼計算呢？
總量計算法
Noma 餐廳發酵實驗室主管 David Zilber 在《Noma 餐廳發酵指南》（The Noma Guide to Fermentation）中，將 2% 鹽度視為乳酸發酵的「黃金標準」，並給出了鹵水醃漬時鹽度計算的公式：
{鹽的重量} = ({蔬菜重量} + {水的重量}) × 0.02
若用數學計算去看，這樣的確是正確計算「2% 鹽度」的方式，但這並不等於蔬菜一開始就是浸泡在 2% 鹽度的水中。
因為鹽是包含了蔬菜重量去計算後、溶解於水中的，因此鹵水的起始鹽度會高於 2%。當接觸蔬菜之後，蔬菜開始慢慢釋出水分，稀釋了醃漬液體，依照蔬菜的含水量和細胞壁厚度不同，稀釋的速度也會不同，最後隨著時間流逝鹽度逐漸接近 2%，進而達到平衡。
然而這種計算方式最大的缺點，是醃漬的鹵水起始濃度會因蔬菜與水的比例不同而造成落差。
蔬菜的形狀、是否切塊或切絲，都會影響蔬菜在發酵罐中的密實程度，進而影響罐內水分的佔比。若罐內水重和蔬菜重差不多，鹽溶解於這一半比例的水中，起始鹵水濃度自然會接近 2% 的兩倍，也就是約 4%。若水分比蔬菜少，鹽度還會再高一些；反之則會低於 4%。
在多數情況下，每次發酵時使用的蔬菜與水分比例很難完全相同，這也代表你每次製作的初始鹵水鹽度都是不同的——你不能精確知道蔬菜一開始是浸泡在幾 % 的鹽水中開始發酵的，要做不同配方的比較也會因此變得困難。
此外，依照蔬菜的出水速度不同，鹽度達到平衡的時間也不盡相同。如果你發酵的是秋葵、豆類、辣椒等細胞壁厚實又不容易出水的蔬菜，它可能會長時間待在一個不確定濃度的鹵水中，才有機會比較接近平衡濃度——而這段時間正是發酵的關鍵期。
也因為如此，相較於總量計算法，研究與文獻更常使用的是水重計算法。
水重計算法
水重計算法是以「水中鹽分重量的百分比」來表示鹵水濃度，這樣更方便在不同配方之間比較起始鹵水鹽度的差異。
使用水重計算法，不管罐子裡裝的蔬菜是多是少，我們可以確定蔬菜一開始接觸到的就是特定濃度的鹽水，之後再觀察蔬菜在這個濃度下的出水程度、風味變化來做調整。更重要的是，對於那些出水慢且少的蔬菜來說，醃漬液被稀釋的速度緩慢，意味著它們會在接近起始鹵水鹽度的環境中待上更長的時間，那麼準確知道鹵水的起始鹽度就更為重要了。
此外，這個方法在調整上也更具彈性：假設蔬菜出水量遠超預期，過度稀釋了鹽度讓發酵速度變得過快，你隨時可以再往罐內加入更多鹽來調整。但若使用總量法，發現蔬菜出水速度太慢、罐內鹽度過高導致發酵無法啟動，要做修正就困難許多了。
那麼水重計算法的起始鹽度應該抓在多少？從實務上觀察，鹵水醃漬的配方鹽度多半落在 3～5% 之間。豆類、辣椒等出水慢的蔬菜，最低常見的起始鹽度大約就是 3%——由於這類蔬菜幾乎不太出水，鹵水被稀釋的幅度非常有限，起始鹽度幾乎就等於全程的工作鹽度，因此不需要像高含水量蔬菜那樣預留太多稀釋空間。5% 則多見於保存需求較高、發酵時間較長，或氣候較熱需要抑制發酵速度的配方。在這個範圍之間，你可以依照蔬菜特性、環境條件與個人口味逐步找到屬於自己的配方。
這也是為什麼對於初學者來說，水重計算法是更容易掌控、也更容易從經驗中學習的方式。
結語
這是最基本的兩種蔬菜發酵方式，以及最基本的鹽度建議，可以作為經驗累積的起點，但並不等於唯一的標準答案。我們永遠可以在世界不同的角落找到不同的發酵方式與發酵配方。這些配方能夠流傳至今，都是在當地風土生活中累積的智慧結晶，而科學最終只是幫助我們釐清這些智慧背後原理的工具而已。
容易成功只是一個開始，希望我們都能站在前人的肩膀上，打造自己專屬的黃金發酵配方。